フードテックとは何か?700兆円市場のフードテックの未来と現状

フードテック

フードテックとは?

フードテックとは何でしょうか?

単に、工場で機械化により大量生産することではありません。

フードとテクノロジーの融合のことで、様々な最新技術を食品・調理に応用することによって、食生活に革命を起こすものと言っていいかもしれません。

世界市場では、あと数年で700兆円規模ともいわれ、その巨大な市場を巡り、従来の家電メーカーだけでなく、IT企業、食品メーカー、農業、デリバリー業界など様々な企業が加わり、しのぎを削っているところです。

フードテックが目指しているものの背景

従来では、美味しいものを食べるために、レストラン等に出向き、食事をするという流れが一般的でした。

しかし、世界的なコロナ禍で、食生活が大きく変化し、中食や宅配、自宅で調理といった人も増えています。

さらに、世界では日本と異なり、人口が増加し続けており、このままでは、需要と供給のバランスが崩れ、食糧危機が訪れるのはもはや時間の問題です。

こういった問題を解決するため、世界では、様々な企業が得意分野を生かしつつ、食の業界に進出し始めています。

また、宗教上の理由で食べるものを制限されている人への新たな食の提供や、食中毒を防ぐ安全の問題、人手不足による農業、飲食業界などに対応することも、課題としてあります。

フードテックの新技術

上記課題を解決するために、現在行われている新技術について見ていきましょう。

代替肉

すでに、コンビニやハンバーガー、レストランなど、一部導入されているところもあり、実際に触れる機会が多いかと思います。

植物由来からの人工肉のことで、最も期待が大きい分野です。

以前は、すぐそれとわかるレベルでしたが、現在は、食べても肉と区別がつきにくいレベルに達しているものもあり、将来的には、肉と同じ色合いで生肉から調理するのと変わらない、見た目と色の変化、味わいを目指すだけでなく、さらに肉以上の機能性を持たせようとしています。

細胞培養

培養肉があります。可食部のお肉の幹細胞を培養させて、増殖する方法です。

肉だけでなく、野菜や魚なども可能ですが、コストがかかるのが難点です。

植物工場

害虫や天候に左右されず、生産が可能です。一部の品種では国内でも栽培されていますが、遺伝子組み換えなどの技術を用いることができれば、その他の品種も可能になるかもしれません。

植物栽培が難しい気候の地域でも生産が可能となります。

昆虫食

食糧危機に備え、新たなタンパク質供給源として、議論されています。コオロギが有名ですが、バッタや芋虫などがその対象です。

直接人間が摂取する分だけでなく、動植物、水産物の飼料としてとしても用いられるようです。

新たな調理技術(料理のデータベース化)

これまでの料理本のレシピは、調理経験がない人にとっては、難しいものです。

電子レンジを見ても、機種によってワット数が異なるため、同じ5分でも出来上がりが機械に左右されるため、人間側が、あと1分追加加熱するなど、微調整が必要でした。

炒め物でも、使うフライパンや火力が違い、レシピ通りにはいかない経験はあるかと思います。

これをAIやIoT化して情報を集積させることにより、再現性のある料理ができるようになります。

例えばレシピには4人前で載せてある材料の分量を3人前で作れるように加熱時間の変更表示、家電にレシピ名を入れると、加熱時間や調理タイミングの指示を出すなど、より細かに機械が判断して調理を手助けするイメージです。

食のパーソナライゼーション(個別最適化)

レストランに行って、ステーキを注文するとき、焼き加減を尋ねられますよね。人によって食べたい焼き方の好みがあります。

機械では、これが難しく、シェフが焼き加減を判断して提供していました。

ステーキでなくとも好き嫌いの材料を省いたり、追加トッピングしたりなどの、オーダーメイドもよくあることですが、これをすべてデータ化して調理機器にインストールさせることで、キッチンOSに任せることになります。

こうして、人を介さず、調理することにより、人手不足の解消、調理された料理品質の均一化だけでなく、個別注文の最適化に役立つ調理機器の開発につなげています。

まとめ

日本では、フードテックに関しては世界に出遅れており、これらの技術を開発をするには、大企業だけでなく、ベンチャー企業の進出も重要です。

そのためには、様々な企業が手を取り、連携するチームJAPANとしての役割が必要でしょう。

日本には、少子高齢化による人手不足、フードロスの低減化などの種々の問題を抱えています。これらの課題を克服することにより、世界に向けた提案ができると思います。



【参考】

「フードテック革命 世界700兆円の新産業「食」の進化と再定義」田中 宏隆他著、日経BP

 

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